寿司饭 万年龙套的内心戏
导语：饭与鱼似乎是天造地设的一对。从公元8-9世纪日本确立了以稻米为中心、佐以鱼贝类的饮食体系起，他们就在公然一起了。对握寿司来说，二者更是黄金搭档。“铁打的饭，流水的鱼”，鱼负责变化，饭负责永恒，这才是一个稳定而合理的结构。(来源：泰有趣)
寿司
不过，在这个“饭+鱼”的结构中，我们往往给了更多关注和赞美给“鱼”。寿司店会傲娇推荐当季渔产，客人会津津乐道旬鲜之味，料理达人会像动物学家一样对“鱼”如数家珍，但是对“饭”大家都只有寥寥数语。
难道“饭”就没有自尊，甘当万年龙套了吗?其实，日本寿司人常说“六分米饭，四分配菜”，认为寿司的美味主要是由“饭”来决定的，寿司饭也有丰富的内心戏。
寿司饭真的那么重要吗?回忆一下吃寿司和吃刺身的经历，可能就会感受到寿司饭所带来的不同。因为有寿司饭的激发，鱼生味道似乎变得更加鲜美;因为有寿司饭存在，每个寿司都个体分明，有了独立的个性，整个用餐过程也变得抑扬顿挫起来;因为有寿司饭存在，寿司师傅有了更多展现技艺的空间，从而成就了握寿司的高大上地位。
寿司饭
所以，我们今天要来说一说之前一直被忽略的寿司饭。
寿司饭，也称醋饭，业内称为“舍利饭”，足见其珍贵性和重要性。日本一直都是极其崇拜稻米的国家，日本的乡野传说中说，一粒米里不止有一个神明，而是七个。不知道他们在里面会不会很拥挤，但至少很温暖、很神圣。所以，米饭这件事在日本本来就不简单，落实到寿司饭的时候，就有了更多讲究。
那么，用来做握寿司的寿司饭到底怎么样才算好呢?接下来，我们试着从寿司饭的制作过程中总结出一些要点来。
一、选米——>黏度与劲道
寿司饭的米粒要彼此粘结在一起，再和配菜捏制起来，所以要求米饭具有较高黏度。同时，米粒也要保持良好的紧实度与饱满度，这样才能在入口时有更丰盈的口感，同时更好地与唾液接触，提升对鱼类鲜味的感知。
稻米主要分为籼米(在来米)和粳米(蓬莱米)两大类，寿司米要选用蓬莱米。蓬莱米短而黏，含有大量无序淀粉(相对于直链淀粉)，正是因为淀粉堆的无序和杂乱排列使这种米保持了很高的黏性。
选米
在蓬莱米之中，要选择颗粒小、硬度大、富含脂肪的品种。常见的寿司饭米种包括越光、秋田小町、一见钟情等等。越光米是很多人耳熟能详的品种了，因为它的米芯淀粉比其他品种的淀粉紧实，贮存细胞壁比较厚，又富含芳香脂肪酸，所以口感紧实、弹润而芬芳 。有些寿司店会用不同种类、不同时期收成的米拼配，发挥不同米的特质，合力呈现出更好的寿司饭。
越光米
此外，米的烘干方式、存放时间也很重要。对于一些人来说，烘干方式甚至比米种更重要。因为稻米的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，人工高温烘干可能导致米粒变色、有断纹，影响美观;还会因为米粒中脂肪酸骤高而影响味道;还有人说热风强制烘干的米表面会变糊，煮熟加醋的时候会影响醋的吸收。Anyway，还是经阳光自然暴晒烘干的米最美好，逼格最高了，这也就是我们愿意支付给时间的对价吧。此外，做寿司饭通常不用新米，因为水分比较高，要稍微放几个月让米再干燥一些才好。
所以，还没吃到这口寿司饭，背后已经各种暗流涌动了。最终，选米过程中的每一个细小的环节都会在你的味蕾上打下一个特别的印记，如果你的味蕾足够敏感的话。
二、炊饭——>黏度、劲道、莹润度
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